La panificazione con i grani antichi

Hai mai sentito l’espressione “pane di grani antichi”? Sai che cosa sono i “grani antichi”? Perché “grani”, al plurale, e perché “antichi”?

L’espressione “grani antichi” non ha nessun significato botanico, è un’espressione vaga che viene usata come un’etichetta commerciale per distinguere prodotti ottenuti da varietà di frumento meno coltivate, varietà diverse da quelle più “moderne” che sono state selezionate con sistemi di miglioramento genetico di ultima generazione. Pensavate di mangiare lo stesso grano che mangiavano gli antichi egizi? Beh sappiate che gli egiziani non mangiavano né grano tenero né grano duro, bensì farro, e più precisamente farro dicocco. Pensavate che il grano è grano così come si è evoluto in natura? Niente di quello che mangiamo è solamente “naturale”, perché l’uomo ci ha messo lo zampino da millenni.
Ma nell’ultimo secolo lo ha fatto in modo prepotente, attraverso la modificazione genetica delle piante, per piegare la natura ai propri scopi. Così oggi, per fare un esempio, abbiamo grani cosiddetti “di forza” con cui si fanno pani pieni di aria o panettoni super soffici perché hanno un glutine modificato.

Quando si parla di “grani antichi” di solito si fa riferimento a varietà di grano tenero e duro che sono state selezionate prima degli anni ’50 del’ 900.

Per esempio il famoso grano duro Senatore Cappelli è una varietà creata negli anni della “battaglia del grano” sotto il fascismo, il grano tenero Verna negli anni’ 50 e così via.. Tutte queste varietà si distinguono da quelle maggiormente coltivate sia per l’aspetto della coltivazione sia per quello della trasformazione e della nutrizione. Diverso è il discorso per i farri e per altre specie di frumenti come il grano etrusco (più esattamente turanicum o khorasan) che sono “antichi” nel senso che vengono evolutivamente prima di altri frumenti e inoltre sono stati molto poco modificati dall’uomo nel corso della storia.
Il marketing usa parole e immagini per spingere le persone ad acquistare un certo prodotto, ma se vogliamo sapere davvero che cosa stiamo comprando e soprattutto che cosa mangiamo dobbiamo informarci, approfondire e soprattutto andare a vedere e toccare con mano cosa c’è dietro la confezione. Andate là dove il cibo viene prodotto o meglio ancora producete il vostro cibo!

Martina Milano

Per imparare a fare il pane a casa e per saperne di più sulle differenze tra i grani… Corso di panificazione a pasta madre, 13 aprile 2019 ore 10:00-18:00 presso l’Agriturismo Il Rigo, San Quirico d’Orcia.